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麵粉的筋度何物質決定?怎麼決定?
前言:
潔:我們常聽麵粉有高筋中筋低筋，那麼筋度是由麵粉所含的甚麼物質多寡
所決定?這些物質的多寡又是如何決定?
答:
華:麵粉筋性高低是所含的蛋白質多寡，蛋白質高的麵粉筋度就高,顏色
較黃,不論是吸水性,膨脹性,彈性等都較高可做成麵包麵條等麵食。
低筋麵粉蛋白質含量低，顏色較白筋度較弱，適合做泡芙,蛋糕小餅乾。
潔:蛋白質高低由小麥的品種決定，硬紅春麥含蛋白質多，硬紅冬麥次之，
白麥含蛋白質最低，麵粉則依筋度規格，混合不同的麥種磨粉而成。
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