麵粉的筋度何物質決定?怎麼決定?

 

前言: 

:我們常聽麵粉有高筋中筋低筋,那麼筋度是由麵粉所含的甚麼物質多寡

   所決定?這些物質的多寡又是如何決定?

 

答: 

:麵粉筋性高低是所含的蛋白質多寡,蛋白質高的麵粉筋度就高,顏色

   較黃,不論是吸水性,膨脹性,彈性等都較高可做成麵包麵條等麵食。

   低筋麵粉蛋白質含量低,顏色較白筋度較弱,適合做泡芙,蛋糕小餅乾。

潔:蛋白質高低由小麥的品種決定硬紅春麥含蛋白質多,硬紅冬麥次之,

   白麥含蛋白質最低,麵粉則依筋度規格,混合不同的麥種磨粉而成。

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